冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，素肉
| 就能让豌豆、冻一冻借助水和冰
，豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。 咀嚼肉食时，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。但其中藏着有趣的素肉物理规律。层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足
。借冰晶生长之力 ，水结冰时，研究团队正是利用了这一过程，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、 |