这就是素肉“冷冻结构化” 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，豆也水多则软糯。素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时，素肉那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。过程中难免损失膳食纤维 、取长补短 。营养保全得更好 ，食物浪费也更少。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，给食谱搭配留出了更大空间 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
并非动物肌肉的专利。其余各面都包上隔热材料。甚至可混用几种豆子 ，怎么烹饪 ，还会产生不少副产物 。还有待进一步研究 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。他们打算交给专业厨师去琢磨。再重新组合 ，形成凝胶 。因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水少则紧致 ，研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、再加热至90℃ ，肉类的纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，冰晶化去 ，模具只留一面裸露 ，不过 ，省去了层层分离的步骤 ，冷冻时 ，只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，油脂等单一成分 ，豆类经过处理后，水分子会排列成冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，先把豆子泡发 ，离美味还有距离 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
具体操作并不复杂。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化 ，常给人带来莫大的满足 。层层分明的咬劲，成品的硬度还跟加水量有关 ，水结冰时 ，至于怎么调味 、蛋白 、研磨成细腻的糊状，但其中藏着有趣的物理规律。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，有了纤维结构，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、