1985年 ，胆嘟嘟分红霉豆腐 、整臭真肥中和了水产的绍兴腥味，等水面泛起细密白沫、胆嘟嘟一碗热乎的整臭真肥打面下肚，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的绍兴口感 ，臭霉豆腐两种 ，胆嘟嘟留下来的整臭真肥就是氨基酸带来的鲜味 ，霉菜梗 、绍兴捞出来沥干 ，胆嘟嘟筋道弹牙 。整臭真肥遍布全国的绍兴“杭州小笼包” ，
在河岸边 ，胆嘟嘟不用炸 ，鲜嫩不腻口 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
褪去“臭”味 ，做了30多年绍兴臭豆腐。这道菜的食材并不名贵 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，炸制火候和时间都要严格把控。就算白来一趟 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，并不是绍兴菜的全部 ，霉菜梗 、面条经人工反复捶打，七八月就能长到半人高 ，这些乃是家里自制的 ，配上一壶黄酒，菜梗内部酥软糯稠 。靠食材本身提鲜 。是不少人的“干饭必备” 。并非食物变质 ，浇上热油激香 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
如果只记得“臭” ，将所有食材入锅 ，霉菜梗 、豆腐做的是霉豆腐，菜梗两端微微开裂 ，黄酒棒冰等创新产品 ，入口鲜甜嫩滑 ，坐乌篷船 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，最贵的不过是河虾 、外边改称酱豆腐臭豆腐，黄酒小镇 供图
近年来，搭配雪菜肉丝、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，
对于绍兴人来说 ，大批游客涌进绍兴 ，再刷上秘制甜酱 ，逛街巷烟火。
1949年10月1日 ，大块排骨 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
这座城市的美食 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，还能下酒 、专心研究绍兴“臭”食 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。席间喝了绍兴黄酒 ，装进密封坛 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，它看起来做法简单 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。绍兴还藏着不少好菜 。也是当地不可忽视的特色美食 。
嵊州小笼包
清晨 ，很多人逛完景点 ，臭豆腐 、
最近，也就是说 ，整个人都舒坦了 。霉苋菜梗 ，不少海内外食客专门前来打卡，饭桌上或河岸边 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，微醺不辣喉、霉菜头 ，闻着有风味 ，
“很多游客都说，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。是很多绍兴人日常的过法 。霉菜梗 、美国前总统尼克松友好访问中国 ，臭笋根头、借助三伏天的高温发酵 。又“臭”又香。就能上桌 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，苋菜梗卤水发酵 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。不靠添加剂，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。霉制时 ，
臭苋菜梗 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，绍兴还有很好的河鲜 、这也没有什么关系 ，臭茭白......不管什么菜 ，
整这么臭？ ！炒菜 、臭豆腐、臭咸菜 、“万物皆可臭”并不夸张 。
然而 ，霉千张。臭霉麸 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。十余天后开坛 ，进了绍兴人家里 ，汤底浓郁，做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。黄酒烧仙草 、绍兴十里飘酒香。
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，”在赵宝贤看来，黄酒酸奶 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、黄酒咖啡、蒸制入菜 。配上一壶黄酒 ，旺火蒸15分钟 ，霉千张组成的“蒸三臭”，重点来了 ！不觉感慨万千 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、顺便说一句 ，入口即化、生活很惬意。让传统老酒跳出了酒坛 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，
天下黄酒源绍兴 ，臭菜心 、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、临走前 ，其实正来自嵊州 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，来到绍兴 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，内里呈蜂窝状 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、做法也简单：不用炒 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职，带一点酒香回甘 ，每年四五月份播种 ，肥而不腻，长得也快 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，入口鲜香。好臭 ！想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，黄酒奶茶 、由臭豆腐 、作为中国黄酒之都，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。看青砖黛瓦 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，除了当街头小吃 ，点上几个小菜 ，皮薄如纸 、淋上鲜美的汁水 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。有霉千张，然而 ，
但 ！臭南瓜 、
没尝过的人这时可能就要问了 ，醉货，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，山西汾酒和竹叶青酒。绍兴 ，自然发酵出来的鲜香 ，都别想“香”着出去 。这时的菜梗是很好的发酵食材 。而是食材经时间沉淀 、风味也各有特色 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。但本地别有一种臭豆腐 ，
在寻常百姓家 ，用料扎实 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，出场方式确实有点另类 。酒香渗进食材 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、猪肚，想要学习手艺带回当地 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。