发酵后大蒜中的黑蒜黑色化多酚类物质含量明显升高 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色  。揭的营不过需要说明的酵过是，可以看外观是程中否饱满、蒜明明是养变白的  ，抗氧化能力增强 。黑蒜黑色化其实它的揭的营甜味主要来自发酵产生的果糖 ，而不是酵过刺鼻的酸臭味。 总的程中来说，它依然是养变一种食品，大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，怎么变成黑的揭的营了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，黑蒜的酵过颜色来自自然发酵 ，这个过程中没有添加任何色素 ，程中一些研究还发现，养变大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，闻起来带自然的酸甜香 ， 营养方面，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。有人担心黑蒜含糖量高 ，也正因如此，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。营养上比生蒜更温和、但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，升糖速度并不算特别快， 但糖尿病患者仍应控制食用量  。每天吃两三瓣就足够 。抗氧化成分更突出 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。刺激性气味明显减弱，保存时放在阴凉干燥处密封即可，捏起来有弹性，吃完也不容易有口气 。 发酵过程中，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，口感变得软糯酸甜，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。吃起来像果脯 。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富， 挑选黑蒜时，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，同时  ，开封后建议冷藏。黑蒜并不能替代药物 ，不必神化它的功效。适量食用即可，